Es ist wieder soweit – eines der beliebtesten Gemüse der Deutschen ist wieder in „aller Munde“! Die Spargelzeit hat begonnen.
Spargelzeit – von wann bis wann?
Im April kann man die ersten Stangen aus deutschem Anbau genießen. Je nach Witterung kann sich der Beginn der Ernte um Tage oder ein paar Wochen verschieben. Ende April dürften aber mit Sicherheit die Supermärkte gefüllt sein. Durch Verfrühungsmaßnahmen, wie Folienabdeckung oder beheizte Flächen, kann zum Teil schon im März geerntet werden. Traditionell wird der letzte Spargel am Johannistag (23. Juni) gestochen. So haben die Pflanzen bis zum Herbst Zeit, um genug Kraft für die Ernte im nächsten Jahr zu sammeln. Grober Zeitraum zum Merken: Spargelzeit April bis Ende Juni.
Wie viel Spargel essen wir Deutschen?
Jeder Deutsche ist durchschnittlich ca. 1,5 Kilogramm Spargel im Jahr. Das sind umgerechnet 1,9 Milliarden Stangen Spargel! Damit ist Spargel eines der beliebtesten Gemüse in Deutschland. Zum Vergleich: Tomaten sind mit einem jährlichen Verbrauch von 10 Kilogramm pro-Kopf Spitzenreiter. Was den Spargel aber so besonders macht ist der regionale Anbau und die kurze Verfügbarkeit. 2017 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes deutschlandweit etwa 27.000 Hektar Spargel angebaut, Tendenz steigend. Damit ist Spargel das am meisten angebaute Freilandgemüse in Deutschland.
Wie gesund ist Spargel?
Durch die geringe Kalorienmenge von nur 18 Kcal auf 100 Gramm ist Spargel sehr gesund. Das liegt vor allem an dem hohen Wasseranteil von 95 Prozent. Mit 2 Gramm Kohlenhydraten, 1,9 Gramm Eiweiß und nur 0,2 Gramm Fett auf 100 Gramm hat er außerdem tadellose Nährwerte. Zusätzlich bietet er eine Vielzahl an wichtigen Mikronährstoffen. Die Vitamine A, B1, B2, C und E wie auch Kalium, Phosphor, Calcium, Niacin und Magnesium sind Bestandteil des länglichen Gemüses. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung decken 500 Gramm Spargel 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamins C und E.
Grün vs Weiß vs Violett – Gibt es Unterschiede?
Warum gibt es überhaupt weißen und grünen oder auch violetten Spargel? Das hängt davon ab, wie viel Licht bzw. Sonne der Spargel abbekommt. Der weiße Spargel wächst unter der Erde. Dafür wird Erde zu den sogenannten Erddämmen angehäufelt, die charakteristisch für die Spargelfelder sind. Die Erddämme werden zusätzlich abgedeckt, damit der Spargel so wenig Licht wie möglich ausgesetzt ist und seine weiße Farbe beibehält. Bei dem violetten Spargel färben sich die Spargelspitzen leicht violett, da er erst geerntet wird, wenn die Spitzen leicht die Erdoberfläche durchbrochen haben. Der grüne Spargel wird ohne die Erddämme angebaut. Daher wächst er weitestgehend über der Erde und verfärbt sich durch das Sonnenlicht. Es gibt aber nur eine Spargelzeit im Jahr in der alle Sorten wachsen.
Geschmack
Der weiße und der violette Spargel sind sich sehr ähnlich vom Geschmack, wobei der violette Spargel minimal kräftiger und würziger schmeckt. Grünspargel ähnelt dem ursprünglichen Wildspargel und ist etwas herzhafter, kräftiger und würziger.
Zubereitung
Weißer und violetter Spargel müssen in den meisten Fällen abwärts des Spargelkopfes geschält werden, sonst ist er faserig und hat nicht seine beliebte Zartheit. Grünspargel hingegen wird aus Sorten angebaut, die dünner sind. Dadurch braucht man nur das untere Drittel zu schälen oder man lässt den Spargelschäler ganz bei Seite liegen. Daher eignet er sich neben Kochen auch zum Grillen oder Anbraten. Der weiß/violette Spargel wird meistens traditionell zubereitet und gekocht. Die Kochzeit beträgt je nach Dicke und Sorte bei weißem Spargel 10 bis 15 Minuten. Grünen Spargel sollte man nicht länger als 8 Minuten im kochenden Wasser lassen.
Nährwerte
Die grundlegende Zusammensetzung aus Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett und Wasser ist bei allen Spargelsorten nahezu identisch. Betrachtet man aber die Mikronährstoffe hat der Grünspargel die Nase vorn. Er hat beispielsweise mehr Vitamin C und enthält bis zu 300mal mehr B-Vitamine.
Probieren Sie alle Spargelsorten mal aus, so stellen Sie am einfachsten fest, welche Ihnen am besten schmeckt! Falls Sie ein wenig Inspiration brauchen, haben wir passend zur Spargelzeit ein leckeres Rezept mit grünem Spargel für Sie parat. Viel Spaß!
Woran erkenne ich qualitativ hochwertigen Spargel?
In den Supermärkten findet man Spargel mit den Bezeichnungen Qualitätsklasse 1 oder 2, aber was zeichnet eine gute Qualität aus? Hier ein paar Hinweise:
Frische
Für den optimalen Geschmack von Spargel ist Frische unerlässlich. Frische Stangen glänzen, sie quietschen, wenn man sie aneinander reibt und brechen knackend, wenn man sie biegt. Sie müssen fest sein und dürfen keine Rillen an der Oberfläche aufweisen.
Feste Köpfe
Lockere Köpfe, an denen sich die Schuppenblättchen abheben, sind ein Zeichen von zu weit fortgeschrittener Entwicklung.
Keine hohlen Stangen
Hohle Stangen treten auf bei ungleichmäßiger Entwicklung. Sie können innen vertrocknetes Gewebe und gelegentlich einen bitteren Geschmack aufweisen.
Keine holzigen Stangen
Stangen, die sich am unteren Ende verjüngen, sind holzig und zum Verzehr nicht geeignet.
Keine Fäulnis
Fäulnis an den Köpfen oder Schnittflächen entsteht durch Bakterien, deren Aktivität durch zu langes Wässern der Spargelstangen gefördert wird. Selbst wenn diese weichen, schleimigen Faulstellen nicht immer leicht erkennbar sind; der äußerst unangenehme Geruch ist immer wahrnehmbar.
Nach dem Bundeszentrum für Ernährung werden die Qualitätsklassen wie folgt definiert:
Spargel der Klassen Extra und I hat fest geschlossene Köpfe und kaum Flecken auf der Schale. Die Stangen sind praktisch gerade und besonders gleichmäßig nach Dicke sortiert. Weißer Spargel dieser Klassen ist am Kopf nicht oder kaum rosa verfärbt und damit sehr mild im Geschmack.
Spargel der Klasse II hat leicht geöffnete Köpfe und damit möglicherweise etwas Sand hinter den Schuppenblättern. Er kann leicht gebogen sein und Flecken auf der Schale aufweisen. Die Stangen müssen nicht nach Dicke sortiert sein. Außerdem ist bei weißem Spargel eine grünliche Verfärbung der Köpfe erlaubt, was Ursache für einen intensiveren oder leicht herben Geschmack sein kann. Die Stangen dürfen leicht holzig und zum Teil hohl sein. Bei dieser Klasse ist mit erhöhtem Abfall und – bei unterschiedlicher Stangendicke – mit unterschiedlichen Garzeiten zu rechnen.
Wenn Sie den Spargel nach dem Einkauf nicht direkt verzehren, lagern Sie diesen am besten in einem feuchten Küchenhandtuch im Kühlschrank. So bleibt er ungeschält 3 bis 4 Tage frisch. Geschälten Spargel sollten Sie so schnell wie möglich verzehren.
Warum ist Spargel so teuer?
Das stimmt, Spargel hat im Vergleich zu anderen Gemüsesorten einen stolzen Preis. Etwa 50 Prozent der Kosten macht dabei der Arbeitsaufwand der Ernte aus. Jede Spargelstange muss per Hand einzeln „gestochen“ werden. Dafür wird die Spargelstange mit der Hand freigelegt und dann abgeschnitten. Das Loch wird wieder mit Erde zugefüllt und anschließend geglättet.
Je nach Erntemenge kann der Preis dann variieren. Laut der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft lag der Preis Mitte/ Ende April durchschnittlich bei 9,97 Euro pro Kilogramm und damit fast 40 Prozent höher als im vergangenen Jahr zu dieser Zeit (7,11 Euro pro Kilogramm). Ausschlaggebend für den Preisunterschied ist, dass 2017 die Spargelzeit außergewöhnlich früh begonnen hat. Dementsprechend ist der hohe Preis zum Saisonbeginn mit zunehmenden Angebot und sinkender Nachfrage günstiger geworden. Aktuell (Stand 01.05.2018) ist der anfängliche Kilo Preis von fast 10 Euro zum Teil auf unter 5 Euro gesunken, das liegt vor allem an den warmen Witterungen der letzten Tage, die den Spargel förmlich schießen lässt. Der Preis kann während einer Spargelsaison also stark schwanken, ist in seiner Höhe, durch den regionalen Anbau und die aufwändige Ernte aber nachzuvollziehen.
Und die wichtigste Frage zum Schluss: Warum riecht der Urin nach dem Spargel essen?
Nicht jeder kennt es aber etwa jeder Zweite. Nach dem Verzehr von Spargel riecht der Urin strenger als sonst. Verantwortlich dafür sind Abbauprodukte der schwefelhaltigen Asparagusinsäure, die im Spargel enthalten ist. Um die verschiedenen Abbauprodukte der Säure herzustellen, ist ein bestimmtes Enzym notwendig. Wer dieses Enzym besitzt, ist genetisch veranlagt. Daher können ungefähr 50 Prozent als „Spargelausscheider“ bezeichnet werden und sind von dem etwas anderen Geruch betroffen.
Spargel Ja oder Nein?
Ja! – genießen Sie die Spargelzeit! Egal ob grün, weiß oder violett alle Spargelsorten schmecken super und sind gesund. Kein anderes Gemüse steht so für regionalen und saisonalen Anbau. Achten Sie im Supermarkt daher auf deutsche Herkunft und greifen nicht auf den weit gereisten Spargel aus Peru zurück. Frischer Spargel ist auch zum Einfrieren geeignet, so müssen Sie außerhalb der Spargelzeit nicht auf das beliebte Gemüse verzichten.